レタスの選び方と保存について

サラダセットにもよく使うレタス類。

ご存知の方もいるかと思いますが、取り扱いする側から見た、選び方と保存の仕方についてお話しします。

まずは、選び方。

よくマルシェに来られる方で、手に取ってお尻の切り口から判断される方がいますが、ハズレではないけどちょっと違うかなと思っています…

レタスは畑で土壌から採取する時に、ハサミなどで茎の1番下をカットします。

その時の切り口は、白い。

ここの色が白に近いほど鮮度が良いと誤解される方が多いのですが、単に表面が酸化していないだけの場合が多いです。

前日採り、次の日に販売する半日の間にも、何もしなければ赤くなります。

空気に触れれば、経過とともに変色はしますよね。

裏を返せば、日にちがかなり経ったものでも茎を切り裁断面を綺麗にすればいくらでもゴマかす事は出来きます。

もし選ぶとすれば、葉の勢い（萎れてないか）や袋と葉の接着面が傷んでいないか、度合いが強くないかを確認したほうがよいかと思います。

そして、茎は色の加減ではなく、茎の状態（ハリや固さ等）をよく観察すること。

マルシェでご案内する時は、お花の水揚げのように、畑より採取して持ち帰ってきたものをもう一度茎を薄く切り、綺麗な裁断面から水を吸い上げやすいようにします。

※遠方の方からの直送後に販売の時は除く

葉の部分を袋で被せ、ボール等に茎が接着する程度の水を張った状態で数時間放置します。

出店の早朝にもう一度葉の状態をチェック、お尻を再度カットして袋づめします。

これは、レタスに限らず葉物が入荷している時はしています。

葉物の種類が多ければ多いほど、この作業は多くなりますので、葉物があると頭の中は野菜一色に…

農家さんが時間的にそこまでは手がかけられないひと手間と、預かってきたものを良い状態でお渡しするには？

受取りから陳列までの短い間でも、やるべき事は沢山あります。

葉物は、土壌から離れた瞬間から、お渡しする時間が短ければ短いほど良いので、スピード勝負。

葉物で喜ばれる時は、嬉しい事ですね。

次に保存方法。

先に述べた簡易水揚げをする事をオススメしますが、避けた方が良いのは、買ってきた袋詰めの状態のまま冷蔵する事です。

野菜は、収穫後も呼吸しています。

袋と葉の接着してところに、冷気により水滴がつき、その水分で葉が傷んでしまうことがあります。

なるべくストレスをかけない方が、呼吸を荒くさせない（栄養素を犠牲にして鮮度を維持しようとする本能）で済むので、消費までの時間が短いならば袋から取り出し新聞紙等で全てを覆った形でも良いかと思います。

又、剥き出しのまま保存しないこと。

冷気に直接あたる事で乾燥や萎れる原因にもなり、腐敗や枯れてしまうスピードも変わります。

ポイントは、水を絶やさずに水分は葉になるべくつけずに密着させない事。

下から吸い上げさせれば、鮮度は保てます。

袋から取り出し、水揚げ、袋で被せる。

これだけの事で、劇的に保存出来る期間が伸びますので、ご存知でなかった方は一度お試しください。

葉物は、外葉から一枚ずつむきながら、茎を残した状態で消費していくと、最後まで長く楽しめます。

野菜も人と一緒で、さりげなく手を掛けてあげるだけで応えてくれるものです。